Cueillette de champignons en forêt : les bons réflexes à adopter pour une récolte en toute sécurité !
Points clés :
- Les intoxications liées aux champignons restent fréquentes et peuvent entraîner des hospitalisations, voire des décès.
- La plupart des accidents surviennent à cause d’une confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique, ou à cause de champignons mal conservés, abîmés ou encore insuffisamment cuits.
- Les applications de reconnaissance ne sont pas assez fiables : mieux vaut demander conseil à un.
- Pour limiter les risques, choisissez bien votre lieu de cueillette, ne ramasser que les champignons parfaitement identifiés et en bon état, les transporter et conserver correctement.
- Les champignons sauvages doivent être consommés rapidement, bien cuits, en petite quantité. Ils sont déconseillés aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées.
- En cas de symptômes après consommation, contactez sans attendre le centre antipoison de votre région ou appelez le 112 ou le 15 en cas d’urgence vitale.
Des intoxications toujours plus nombreuses
Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), plus de 1200 intoxications sont déplorées en France chaque année !
Ces intoxications dues à l’ingestion de champignons non comestibles semblent ne pas fléchir, malgré les avertissements donnés chaque année aux cueilleurs amateurs. Parmi les cas remontés, 10 à 20 sont jugés graves, et quelques uns même mortel
Un risque souvent lié à une confusion
L’intoxication reste dans la plupart des cas due à une erreur d’appréciation entre une espèce comestible et une espèce toxique. Pour autant, même dans le cas de champignons comestibles, le risque reste important lorsqu’ils sont en mauvais état, mal conservés ou insuffisamment cuits. Certaines espèces de champignons comestibles peuvent en effet être confondues avec des espèces toxiques, notamment certaines amanites, responsables des intoxications les plus graves.
A savoir ! L’utilisation d’applications de reconnaissance des champignons sur smartphone ou de l’IA est fortement déconseillée en raison de leur manque de fiabilité.
Comment prévenir les intoxications alimentaires ?
Intoxications alimentaires : les gestes simples pour les prévenir
Après un repas, vous ressentez des nausées, puis vous êtes victimes de vomissements ? Il est possible que ces symptômes soient ceux d’une toxi-infection alimentaire plus communément appelée intoxication alimentaire ? Pour les prévenir, suivez notre guide !
Quels sont les risques pour la santé ?
Même si, fort heureusement, les cas de décès restent exceptionnels, une intoxication aux champignons peut entrainer de lourdes conséquences : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe… Il n’est pas rare qu’elle entraine une hospitalisation en urgence. Ainsi, en cas de tremblements, vertiges, troubles de la vue, nausées, vomissements… vous devez contacter sans plus attendre le centre antipoison de votre région. Il est accessible 24 heures/24 et 7 jours/7.
Si vous êtes en présence d’une personne est inconsciente, si elle a des difficultés respiratoires ou si elle a des convulsions, composez immédiatement le service d’urgence 112 ou le SAMU (15).
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Cueillettes : quelles précautions devez-vous prendre ?
En amont
- Munissez-vous d’un contenant neutre évitant le pourrissement : panier en osier, caisse ou carton mais jamais de sac en plastique. Prévoyez un sac assez grand et organisé pour pouvoir séparer les différentes espèces.
- Choisissez un lieu de cueillette loin des sites pollués : bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages.
- Repérez les structures susceptibles de contrôler votre cueillette : pharmaciens spécialisés, associations de mycologie.
Pendant
- Ne choisissez que les champignons que vous connaissez : certaines espèces vénéneuses sont semblables à des espèces comestibles.
- Ne détruisez pas les champignons que vous ne savez pas identifier. Ils ne sont peut-être pas comestibles, mais ils ont une utilité dans l’écosystème forestier.
- Ne vous fiez pas aux applications de reconnaissance de champignons pour smartphone qui ne sont que peu fiables.
- Ne cueillez que les champignons en bon état, avec le pied et le chapeau intacts afin d’en permettre la bonne identification de l’espèce.
- Ne cueillez que les spécimens en bon état, avec le pied et le chapeau afin d’en permettre la bonne identification.
- Ne ramassez pas les jeunes spécimens dont l’identification est plus difficile, ni ceux qui sont abîmés ou colonisés par des vers ou des insectes.
Après
- Vous présentez des symptômes de réactions anormales (diarrhée, vomissements, nausées, tremblements, troubles de la vue, vertiges…) ? Appelez immédiatement le centre antipoison de votre région ou encore le 15 (SAMU).
- Si vous avez un doute, ne consommez pas votre récolte avant de l’avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie.
- Lavez-vous soigneusement les mains avant de les cuisiner.
- Nettoyez et lavez soigneusement les champignons.
- Prenez une photo de votre récolte de champignons avant de les cuisiner.
- Évitez tout contact des champignons avec d’autres aliments dans votre réfrigérateur.
- Cuisinez votre récolte dans les deux jours suivant la cueillette.
- Ne consommez jamais les champignons crus et faites cuire chaque espèce séparément (20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante).
- Assurez-vous que le pied soit comestible, ce n’est pas le cas de tous les champignons.
- Modérez votre consommation : 150 à 200 grammes par adulte et par semaine.
- Ne servez pas de champignons sauvages à de jeunes enfants, ni à des personnes âgées. Ils entraînent un risque de déshydratation et de décès en cas d’intoxication, ni aux femmes enceintes car ils représentent un risque pour le fœtus en cas de présence de bactéries ou de parasites comme la toxoplasmose.
- Ne consommez pas de champignons proposés à la vente sur le bord des routes par des non professionnels.
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FAQ : cueillette de champignons
Pour limiter les risques, ne ramassez que des champignons comestibles parfaitement identifiés, évitez les zones polluées des forêts ou des bords de route, transportez votre récolte dans un panier en séparant les différentes espèces et, en cas de doute, faites-la contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie.
Non. Les applications de reconnaissance, y compris celles utilisant l’intelligence artificielle, ne sont pas suffisamment fiables pour garantir qu’un champignon est comestible. Elles ne doivent pas remplacer l’avis d’un spécialiste.
Les symptômes peuvent inclure nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales, tremblements, vertiges ou troubles de la vue. Ils peuvent apparaître rapidement ou plusieurs heures après le repas.
Contactez immédiatement le centre antipoison de votre région. En cas de perte de connaissance, de difficultés respiratoires ou de convulsions, appelez le 112 ou le 15 sans attendre.
Les champignons sauvages doivent être consommés rapidement, idéalement dans les deux jours suivant la cueillette, après avoir été correctement nettoyés, séparés des autres aliments et bien cuits.
Non. Les champignons sauvages ne doivent jamais être consommés crus. Ils doivent être cuits suffisamment longtemps, et chaque espèce doit être cuisinée séparément pour limiter les risques.
Il est déconseillé de servir des champignons sauvages aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées, car une intoxication peut avoir des conséquences plus graves pour ces publics fragiles.
Conclusion : cueillette des champignons
Une fois ces précautions respectées, que ce soit en fricassée ou en omelette, vous savez désormais tout ce qui est nécessaire pour consommer les champignons sauvages en toute sécurité. Ils seront encore deux fois meilleurs s’ils sont le fruit de votre cueillette. Bon appétit !
Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
