Intoxications alimentaires : les gestes simples pour les prévenir

Après un repas, vous ressentez des nausées, puis vous êtes victimes de vomissements ? Il est possible que ces symptômes soient ceux d’une toxi-infection alimentaire plus communément appelée intoxication alimentaire ? Pour les prévenir, suivez notre guide !

Les toxi-infections alimentaires se caractérisent par la colonisation par un microbe – bactérie ou virus - de l’appareil digestif. Elles se manifestent par des troubles gastro-intestinaux : diarrhées, vomissements, maux de têtes, douleurs abdominales et fièvre. Dans la majorité des cas, une intoxication alimentaire légère guérit sans traitement médical. Mais si les symptômes persistent ou s’aggravent – si vous ressentez par exemple une soif intense, signe de déshydratation, si vous avez une fièvre élevée, des douleurs abdominales très fortes ou une diarrhée qui dure plus de 3 jours –, une consultation chez un médecin est nécessaire.

Certaines personnes peuvent également être plus à risques. C’est le cas, notamment, des enfants et des personnes âgées, mais aussi de celles dont le système immunitaire est affaibli ou en cas de maladie chronique. Les femmes enceintes doivent être tout aussi vigilantes, car une intoxication alimentaire pourrait faire courir des risques à l’enfant qu’elles portent. Pour vous en prémunir, que vous soyez plus à risques ou non, vous pouvez adopter des mesures simples d’hygiène et de conservation des aliments.

Pensez au lavage des mains et des aliments !

Avant et après la préparation des repas, ou simplement si vous manipulez de la nourriture, lavez-vous les mains à l’eau et au savon. Évitez de préparer le repas pour d’autres si vous êtes déjà malade ou en cas de plaie infectée à la main. Si vous devez vraiment faire à manger, des mesures de précaution s’imposent alors pour éviter toute contamination :

Si vous êtes malade, n’oubliez pas de porter un masque.
En cas de plaie à la main, couvrez-la avec un pansement et enfilez des gants en plastique.

Les fruits et légumes doivent aussi être lavés soigneusement à l’eau avant d’être consommés ou cuits. Le lavage permet d’éliminer une grande partie des résidus de produits chimiques et pesticides. De plus, lors de leur transport ou en magasin, d’autres personnes ont pu les manipuler avant vous, ce qui augmente le risque de contamination.

Ne laissez pas vos chiens et chats lécher la vaisselle, même si celle-ci part au lave-vaisselle ensuite ! Il peut être tentant de laisser nos compagnons à quatre pattes lécher notre assiette quand elle a contenu un aliment qui leur plaît. Mais la salive des animaux contient une grande quantité de bactéries qui peuvent se transférer sur la vaisselle. Si elle est très sale, faites des lavages réguliers à plus de 60°C.

Soyez vigilant avec le matériel de cuisine…

Il est impératif de maintenir une bonne hygiène du matériel entrant en contact avec les aliments. C’est le cas de vos plats et de vos ustensiles. Lavez-les entre chaque utilisation. Autre ustensile à laver régulièrement : votre éponge. Passez-la une fois par semaine au micro-ondes au moins deux minutes à puissance maximale ou faites-la bouillir à l’eau. Sinon, changez-la au moins une fois par semaine.

Vous devez également séparer les aliments crus (viande, poisson, volaille) et les aliments cuits. Utilisez des ustensiles, des planches à découper et des récipients séparés pour chacun de ces types d’aliments. De même, la viande cuite doit être déposée dans une assiette propre n’ayant pas servi auparavant. L’objectif est d’éviter les contaminations croisées de bactéries comme Escherichia coli, Salmonella, Listeria ou toxine botulique, responsables de bon nombre d’infections.

Aliments : ayez les bons réflexes

Au quotidien, en magasin comme en cuisine, vous pouvez suivre des règles simples pour éviter le risque d’intoxication alimentaire.

Lors de vos courses, pensez à :

Faire attention aux dates de péremption qui figurent sur les emballages, notamment pour les aliments tels que les œufs, les laitages, les poissons, les crustacés ou la charcuterie. Privilégiez les produits dont la date limite de consommation est la plus éloignée.
Acheter selon vos besoins et en petite quantité, surtout pour les produits frais qui périment vite, quitte à faire plusieurs-allers retours dans la même semaine.

En cuisine :

Faites bien cuire la viande hachée à cœur. En effet, les bactéries qui sont présentes à la surface des pièces de viande sont introduites à l’intérieur au moment du hachage. C’est pour les détruire que la cuisson doit permettre d’atteindre une température interne de 71 °C. Vous pouvez utiliser un thermomètre alimentaire pour vous en assurer ;
De même, la viande de porc et le poulet doivent être bien cuite afin de détruire les éventuelles bactéries de type Campylobacter, susceptibles de les avoir colonisés ;
Si un œuf est fêlé ou cassé, jetez-le ;
Jetez également les boîtes de conserve bombées, abîmées ou qui dégagent une odeur anormale ;
Enfin, ne consommez pas les aliments dont la date limite de consommation est dépassée. Les produits dont la date de durabilité minimale – à savoir la date à laquelle les denrées alimentaires perdent leurs qualités gustatives ou nutritives – est dépassée peuvent être consommés si l’emballage n’est pas altéré.

Par ailleurs, la consommation de viande et de poisson crus, ainsi que de laitages au lait cru est déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées. Une fois achetés, ces aliments doivent être consommés très rapidement.

Une attention particulière doit être également portée aux repas et aux biberons de lait des nourrissons. Pour éviter les risques d’infection et de contamination, il est essentiel de ne pas les conserver plus d’une heure à température ambiante et plus de 48 heures à 4°C. Les bébés sont plus vulnérables aux infections bactériennes car leur système immunitaire n’est pas encore mature. Même conservés à 4°C, les repas et biberons de lait peuvent développer des bactéries comme la Listeria. En réduisant la durée de conservation, vous réduisez aussi ce risque.

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Comment bien utiliser votre réfrigérateur et votre congélateur ?

Votre réfrigérateur comme votre congélateur doivent être nettoyés régulièrement pour que les microbes n’y prolifèrent pas et ne risquent de contaminer les aliments.

Afin de maintenir une bonne hygiène au quotidien, ôtez les cartons d’emballage, les sacs en papier et en plastique des magasins avant de placer vos aliments au réfrigérateur ou au congélateur. Ceux-ci ont de grandes chances d’avoir été manipulés par d’autres personnes et donc d’être contaminés. En les retirant, vous favorisez aussi une meilleure circulation de l’air froid. Ce qui est essentiel pour assurer une conservation optimale des aliments frais.

Réfrigérateur comme congélateur doivent offrir un refroidissement à bonne température. Une mollette à l’intérieur de votre appareil vous permet de l’ajuster si besoin.

Pour le congélateur, celle-ci doit descendre au minimum à -18 °C.
Pour ce qui est du réfrigérateur, elle doit se situer entre 0 et 4 °C.

Si vous souhaitez conserver des restes déjà cuisinés, placez-les au plus tard deux heures après leur préparation dans un emballage fermé – une boîte hermétique par exemple –, dans le réfrigérateur. Mais attendez d’abord qu’ils soient bien refroidis. Des aliments trop chauds pourraient créer de la condensation, propice à la prolifération bactérienne. Une fois stockés, consommez vos restes dans les 3 jours.

En revanche, certains produits, comme les plats cuisinés, les produits traiteurs, les pâtisseries à base de crème ou les aliments très « périssables » non préemballés, doivent être conservés moins de 3 jours au réfrigérateur. Ces produits sont en effet très sensibles à la prolifération des bactéries. Il est donc préférable de les consommer rapidement. Cette recommandation vaut aussi pour les produits sur lesquels ne figurent pas de date limite de consommation. En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil aux commerçants.

Respectez la chaîne du froid

Certains aliments, comme la viande, le poisson ou les produits laitiers, sont particulièrement sensibles aux changements de température. Le risque d’intoxication alimentaire augmente donc lorsqu’ils sont laissés trop longtemps à température ambiante, mais aussi lorsqu’ils sont mal congelés ou décongelés. C’est pourquoi il est essentiel de maintenir la chaîne du froid à chaque étape :

Lors de vos courses, utilisez un sac isotherme, idéalement avec un pain de glace, pour transporter les aliments frais et surgelés. Pensez d’ailleurs à terminer vos achats par les surgelés pour limiter le temps passé hors du congélateur.
Après vos courses, placez rapidement les produits frais au réfrigérateur (en particulier les laitages, poissons, crustacés, viandes et charcuterie) et les surgelés au congélateur.
Ne conservez pas vos aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération pour éviter la prolifération des bactéries.
De même, ne laissez jamais décongeler un aliment ou un plat à température ambiante. L’idéal est de les laisser au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous êtes pressés par le temps, vous pouvez les décongeler au four micro-ondes ou au four traditionnel, en même temps que vous les faites cuire.
Ne recongelez pas un produit décongelé.

Vous l’aurez compris, l’hygiène est votre alliée pour vous prémunir d’une toxi-infection alimentaire. Et bonne nouvelle, elle est à la portée de toute la famille !

Vous avez des doutes suite à la consommation d’un aliment ? Consultez votre médecin traitant ou appelez les urgences en cas de symptômes.

Vous pouvez également bénéficier d’un service de consultation médicale à distance inclus dans votre garantie si vous êtes adhérent AÉSIO mutuelle.

Les bactéries à la loupe

Cette bactérie contamine fréquemment la viande crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers au lait cru, et plus rarement les produits végétaux crus. Elle peut entraîner des vomissements et de la fièvre. En cas de complications, l’infection peut provoquer une insuffisance rénale ou un accident vasculaire cérébral.

Une grande variété d’aliments, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine : viande, volaille, produits carnés, œufs et produits laitiers. Une infection par la salmonella se manifeste généralement par des diarrhées, des crampes abdominales, des nausées et vomissements, de la fièvre… En cas de complications, elle peut évoluer vers une infection du sang.

Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés par cette bactérie : fruits et légumes mal lavés, produits laitiers non pasteurisés et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fumés et crus, coquillages crus, graines germées. La listeria peut provoquer des douleurs abdominales, des diarrhées et un syndrome grippal. En cas de complications, elle peut entraîner une infection du sang et du système nerveux. Chez la femme enceinte, elle présente un risque d’avortement spontané ou d’accouchement prématuré.

Des intoxications alimentaires sont provoquées par ingestion de la toxine botulique produite par la bactérie C. botulinum dans des conserves n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation : salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origines familiale ou artisanale. Les symptômes du botulisme se traduisent par une atteinte oculaire, une sécheresse de la bouche, des troubles digestifs et neurologiques. Dans les cas les plus graves, elle peut provoquer une insuffisance respiratoire.

Sources : Anses – Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec

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