#Objectif bien-être

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Les glaces sont de retour cet été !

L’été est là. Les rayons des grandes surfaces débordent de tentations toujours plus gourmandes. Cette année encore, les industriels et les marques de glaciers enchaînent les recettes originales afin d'attirer et de séduire encore plus d’adeptes. Avant de céder à la vague de fraîcheur, faisons ensemble un petit point sur la composition de nos glaces et sorbets version été 2022.

Nous sommes d’accord, manger une glace c’est avant tout pour se faire plaisir ! Ou se rafraîchir, notamment en cas de fortes chaleurs. Vous êtes gourmand mais voulez bien manger pour votre équilibre et/ou faire attention à votre ligne ? Entre les classiques glaces et sorbets et les plus récents yaourts glacés et produits vegan, nous vous donnons quelques clés pour vous aider à faire le bon choix au supermarché ou chez le glacier de vos vacances…. 

Sorbets ou crèmes glacées, que faut-il choisir ?

Chaque fabriquant possède sa propre recette et le nombre de calories peut varier d’une composition à une autre. Mais généralement voici le nombre de calories que l’on attribue aux sorbets et aux glaces :

  • Crème glacée : 260 – 300 k calories / 100 grammes (2 boules)
  • Sorbet : 80 – 100 k calories / 100 grammes (2 boules)

Le point nutritionnel sorbet versus crème glacée

Glace et crème glacée : Plus de calories, mais plus de calcium

2 boules de glace = environ 280 kcal 
10 % de matières grasses 
25 g de glucides (sucre)
80 mg de calcium

Sorbets : Moins de calories, mais plus de sucre

Deux boules de sorbet = environ 90 kcal
Aucune matière grasse 
33 g de glucides (sucre) en moyenne
Moins de calcium, mais plus de vitamines, minéraux et antioxydants

Glace vegan : tout dépend !

(+) la crème de soja (135 kcal pour 100 g) est deux fois moins calorique que la laitière (300 kcal pour 100 g)
(-) mais le lait de coco est fort en acides gras saturés (15,7 g pour 100 g vs 2,3 g pour 100 g de lait entier)
(+) le sucre d’agave a un index glycémique plus bas que le sucre (15 contre 60 pour le sucre blanc)

Les sorbets sont donc moins caloriques car ils ne contiennent que des fruits, du sucre et de l’eau.

Ils sont aussi plus intéressants d’un point de vue nutritionnel puisque les sorbets aux fruits apportent des vitamines, des minéraux et des antioxydants. La tendance est aussi aux recettes « plein fruit » (cf notre interview EMKI POP), composées de plus de 50% de fruits.

A noter le sorbet doit a minima comporter au moins 25% de fruits. Attention tout de même au sucre qu’ils comportent ! En effet, les sorbets proposent en moyenne 33 g de glucides pour 2 boules. A consommer donc sans culpabilité mais une certaine modération !

La glace vegan, qu’est-ce que cela change ?

Une glace est appelée vegan lorsque qu’elle ne comporte ni de crème, ni yaourt, ni lait de vache et qu’elle est aussi garantie sans œufs.

En fait, la glace vegan n’est pas forcément meilleure pour la santé ou pour la ligne. Certes la crème de soja, qui est généralement utilisée, est 2 fois plus légère que la crème classique. En revanche, son apport en calcium a peu de valeur nutritionnelle. A noter aussi que le lait de coco (autre alternative vegan qui peut entrer dans la composition) contient surtout des acides gras saturés dont la grande consommation n’est pas toujours recommandée pour la santé.

La glace vegan est donc plutôt préférée pour des raisons principalement éthiques et environnementales par les consommatrices et consommateurs. 

Et les yaourts glacés ? 

La crème qui compose les glaces est ici remplacée par du yaourt.

Résultat : le « frozen yaourt » ou « Fro-Yo » est naturellement moins gras, moins calorique. Attention toutefois à la garniture. Préférez les fruits natures plutôt que le chocolat, le caramel, la chantilly ou les bonbons pour le topping ! Autre petit plus, avec les ferments lactiques et les probiotiques qu’il contient, le yaourt est bon pour votre flore intestinale.

Et si la solution était de réaliser vous-mêmes vos glaces ?

C’est très facile à réaliser ! Cela s’appelle les « nice creams » !

Pour cela, plus besoin d’une sorbetière. Il suffit par exemple de mixer de la banane préalablement congelée en rondelles, avec d’autres fruits congelés. Quelques tours de mixer et votre glace est prête !

On peut aussi réaliser des glaces maison en versant tout simplement dans les moules à bâtonnets du smoothie mixé avec du yaourt végétal et des fruits. Au final, c’est « healthy », on ne mange presque que du fruit !

Avant de réaliser vous-mêmes votre glace de cet été, il est important de valoriser l’ingrédient que vous souhaitez mettre en avant. 

La bonne glace, végétale ou non, rime toujours avec un juste équilibre entre les différentes matières premières et de bons ingrédients. Seuls des tests pourront vous permettre de réaliser la sélection parfaite et de trouver le dosage idéal. 

Cet été encore, la glace demeurera toujours un aliment plaisir. Sa consommation occasionnelle ne portera pas à conséquence, quelle que soit sa recette. En revanche, ceux qui souhaitent en déguster tout au long de l’été devront mieux connaître leur composition et ne pas en manger chaque jour malgré tout… Bonne dégustation !

Quelques idées de recettes

Nice Cream au chocolat maison

  • Mixez ensemble des rondelles de bananes congelées avec du cacao en poudre, et du lait d'avoine. 
  • Vous pouvez ajouter des framboises et des dattes en morceaux.

Yaourt glacé 

  • Mixez ensemble 2 yaourts 0% et 1 yaourt grec ou du fromage blanc, un filet de miel ou de sirop d’agave et des fruits de saison.
  • Placez au congélateur environ 4h, en remuant toutes les 30 min. 
  • En option : parsemez de quelques fruits frais ou d’un coulis de fruits avant de servir

Bâtonnets 

  • Mixez les fruits frais ou surgelés avec du yaourt (même quantité de chaque) et du jus de citron
  • Versez dans les moules à bâtonnets
  • Placez au congélateur pendant 4h
  • Avant de tirer sur le bâtonnet, passer les bords quelques secondes sous l’eau chaude

Tout un monde de glaces ! Quelle sera la vôtre ?

  • Glace à l’eau : eau, sucre, fruits ou sirop, aromes…
  • Glace au lait, Glace aux fruits : matières grasses laitières exclusivement, lait, sucre, œufs, fruits, arômes, additifs (gélatine…).
  • Glace vegan : aucune matière animale (y compris les œufs), texturants végétaux.
  • Crème glacée : crème de lait ( 5%), lait, jaunes d’œufs, sucre, arômes, additifs (gélatine…)
  • Sorbet aux fruits ou aux légumes :  aucune matière grasse, eau, sucre, 25 % au minimum de fruits ou légumes non acides.
  • Sorbet plein fruits : aucune matière grasse, eau, sucre, 45 % au minimum de fruits ou légumes non acides.
  • Sorbet à l’alcool, aux épices ou aux plantes : alcool, épices ou plantes en quantité satisfaisante pour conférer au produit sa saveur caractéristique.
  • Yaourt glacé : yaourt nature ou avec ajout de fruits, sucre, grande variété   

Rencontre gourmande avec Emki Pop !

 

EMKIPOP propose de délicieuses douceurs givrées, sous des formats bâtonnets, élaborées exclusivement à partir d'ingrédients frais et naturels.

Rencontre avec Emeline Lallemand, qui a co-fondé la marque EMKIPOP avec Guillaume Bacqueville.
 

Emeline Lallemand et Guillaume Bacqueville

Comment est née EMKIPOP ?

C’était à l’occasion d’un voyage à New York en 2015 avec Guillaume. Nous avons découvert ensemble, à l’angle d’une avenue, un triporteur qui proposait de délicieux Ice Pops aux fruits frais (bâtonnets glacés en français).

L’impression de manger un véritable fruit glacé nous a totalement séduits et c’est dès notre retour en France que nous avons décidé de créer notre propre bâtonnet glacé, inspiré de notre enfance.

Cela a été facile pour vous de vous lancer ?

Pas vraiment ! Au départ, les choses n’avançaient pas très bien en cuisine… Les premiers tests de glaces étaient catastrophiques. C’était assez stressant et dans le même temps, on était convaincu que c’était la bonne voie à suivre. On a réussi à créer notre propre lab’ et au final on ne le regrette pas !

Quelles ont été vos premières pistes de recherche côté ingrédients ?

On a tout de suite travaillé la fraise. Puis la framboise, le citron aussi. Après on voulait aussi s’amuser autour de mix inédits.

On s’est fait accompagner par une amie qui était très curieuse de nouveaux goûts et mixages. On s’est aussi inspiré de la pâtisserie.

Ensuite on a rencontré des pâtissiers et des Chefs qui nous ont guidé pour tester, pour goûter, nous donner des conseils, pour retravailler certains produits. Et bien sûr, nous avons beaucoup lu et travaillé pour trouver le bon équilibre, la bonne adéquation de textures sur le fruit.  

Quelle est la composition classique de vos produits ?

Nous proposons généralement une formule « plein fruit ». Lorsque nous travaillons des sorbets, nous nous situons entre 70 et 80% de fruits pour un bâtonnet.

Tous nos sorbets sont végétaux. Après nous proposons aussi des crèmes glacées, lait d’origine animale ou végétale. Les 2 sont intéressants à proposer et il en faut pour tous les goûts !

Nos bâtonnets sont proposés dans des petits étuis, en carton recyclable. Chez nous, tout se recycle. On fuit totalement le plastique !

Quelle est votre originalité versus d’autres marques de glaces ?

C’est notre créativité. Cela nous oblige à être toujours plus innovants. Cette année, nous avons lancé avec les Chefs Pourcel une série limitée avec du citron, de la bergamote, et des feuilles de shizo. Une jolie collaboration dont nous sommes très fiers !

Et côté nutritionnel ?

Tout est transparent ici, tout est affiché sur nos étiquettes. Sur les bâtonnets fruits type fraise, abricot, framboise, le taux doit être à 50 calories. Mais les calories, cela ne va pas dire grand-chose. Ce qui compte pour nous, c’est qu’il y ait de bonnes choses dedans !

Emkipop.fr
Aujourd’hui EMKIPOP compte 3 cafés en France (Aix-en-Provence, Marseille et Paris) et de nombreux partenaires dans différentes régions (hôtels/restaurants/épiceries fines…) qui revendent également leurs bâtonnets.