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Fruits de mer : quelles sont les bonnes précautions à prendre ?

Pour un repas de fête, en entrée, dans un restaurant de bord de mer… toutes les occasions sont bonnes pour consommer des fruits de mer ! Mais si ces derniers sont synonymes de fraîcheur, ils peuvent aussi être synonymes d’intoxication. Comment bien les choisir et les consommer ?

Les fruits de mer : qu’est-ce que ça englobe ? 

On désigne sous le terme de « fruits de mer » plusieurs familles d’êtres vivants marins comestibles :

  • Les bivalves (amande, palourde, moule, huître…)
  • Les céphalopodes (calamar, seiche, pieuvre…)
  • Les gastéropodes (bigorneau, conque, volute…)
  • Les crustacés (crevette, langouste, homard, crabe…)
  • Les échinodermes (oursin, étoile de mer, concombre de mer…) 

Les fruits de mer, un danger d’un point de vue sanitaire ? 

D’ici 2050, la demande alimentaire mondiale sera multipliée par deux et les ressources de la terre s’amenuisent.

La mer, elle, recèle une grande quantité d’organismes marins comestibles. Il se pourrait donc qu’avec les années, notre consommation de fruits de mer ne fasse qu’augmenter.

Or, si les fruits de mer présentent beaucoup d’avantages pour la santé (peu caloriques, riches en protéines mais aussi en micronutriments et en minéraux), ils peuvent également constituer une menace pour notre santé.

Les dangers sont à la fois biologiques (virus, bactéries, parasites) et chimiques (toxines, allergènes, substances chimiques, microplastiques).

En 2018 en Europe, les fruits de mer ont été suspectés de causer environ 11 % des toxi-infections alimentaires collectives déclarées. Si nous ne pouvons pas agir sur le mode de production, nous pouvons en revanche limiter les risques en prenant de bonnes habitudes de consommation.

Comment limiter les risques ? 

Respectez les saisons

La première chose à savoir quand on décide d’acheter des fruits de mer c’est que, comme les fruits et les légumes, tous ne se consomment pas de la même façon tout au long de l’année.

Si certains, comme les moules, peuvent se consommer de tout temps, la plupart des fruits de mer sont soumis au rythme des saisons. S’il vaut mieux manger des coquilles Saint-Jacques de décembre à mai, les crevettes, elles, sont meilleures de juin à novembre. La langouste, tant qu’à elle, doit être consommée entre le début de l'été et la mi-automne et le bulot au mois de mars. 

Vous est-il déjà arrivé de préparer du homard pour Noël ou pour le nouvel an ?

Aliment de fête classique en hiver, il n’est pourtant pas du tout saison. En effet, il est pêché entre le mois de mai et celui d'août. Quand il arrive sur votre table, il est donc très loin d’être frais et très cher car hors saison. Or, consommer des fruits de mer frais est important, et pas seulement parce que c’est meilleur au goût, mais aussi et avant tout parce que c’est meilleur pour votre santé.

N’hésitez pas à consulter les calendriers de saisons pour savoir quand l’espèce que vous voulez acheter est pêchée, cela réduira vos risques de développer des intoxications alimentaires.

Vérifiez la date de pêche

Comme la majorité des aliments, les fruits de mer ont une date de péremption après laquelle ils deviennent néfastes pour la santé. Veillez à bien connaître la date de pêche des fruits de mer que vous achetez car elle est un bon indicateur de fraîcheur. Pour cela, vous pouvez consulter les tableaux affichés au mur des poissonneries ou poser la question au poissonnier. À partir de cette date, vous allez savoir si vous pouvez ou non manger le fruit de mer. 

  • Les coquillages : faites attention à ne pas dépasser 2-3 jours entre la date de pêche et celle de consommation.
  • Les crevettes : la majorité des types de crevettes ne se conservent pas plus de 3 jours, une fois cuites, elles se gardent 2 jours au frigidaire sous un film plastique. 
  • Les huîtres : même si théoriquement les huîtres peuvent se conserver jusqu’à 10/15 jours dans de bonnes conditions, il vaut mieux ne pas dépasser 3-4 jours après leur date de pêche. Cette marge de temps diminue considérablement une fois les huîtres ouvertes. En effet, elles doivent être mangées dans les 30 minutes qui suivent leur ouverture. C’est pourquoi, même s’il est tentant de vouloir gagner du temps en les ouvrant au préalable quand vous avez des invités, il vaut mieux éviter et les ouvrir au fur et à mesure du repas. 
  • Les langoustes : une fois cuites, elles peuvent se conserver 3 à 4 jours à partir de la date de pêche.
  • Les langoustines : elles ne se gardent pas et nécessitent une cuisson immédiate, mis-à-part en hiver où vous pouvez les maintenir crues 2 jours à partir de la date de pêche. 
  • Les plateaux de fruits de mer : un plateau de fruits de mer à déguster chez vous, ça peut paraitre tentant, mais attention à ne pas trop tarder à le manger ! On considère que les fruits de mer sur ce dernier peuvent se conserver entre 1 et 8 heures maximum. 

Privilégiez la proximité 

Plus les fruits de mer sont consommés près de l’endroit où ils ont été récoltés, plus ils sont frais et meilleurs pour la santé. C’est pourquoi il vaut mieux privilégier les fruits de mer français et, si possible, les déguster assez près du lieu où ils ont été pêchés. 

Comment bien choisir les fruits de mer ? 

Vérifiez qu’ils soient vivants 

Pour limiter les risques d’intoxications alimentaires, il faut que les fruits de mer soient achetés vivants. Pour les crabes, langoustes et langoustines, il vous suffit de les toucher pour voir si leur corps réagit. En général les coquillages vivants sont fermés, mais il peut arriver qu’ils s’ouvrent un peu lorsqu’il fait chaud. Tapez légèrement sur leur coquille ou mettez-les dans l’eau froide, s’ils se referment, vous pouvez les prendre. Quant aux huîtres, mettez quelques gouttes de citron dessus et vérifiez si elles bougent, si c’est le cas, elles sont bien vivantes. 

Repérez les signes de fraîcheur 

  • Les crevettes : lorsque vous achetez des crevettes, vérifiez que ces dernières sont brillantes et non collantes.
  • Les coquilles Saint-Jacques : veillez à bien les acheter avec leur coquille. Cette dernière doit être bien fermée, ou se refermer très facilement, et pas cassée. La chair de la noix doit être blanche, sans odeur et ferme. 
  • Les bulots : s’il est vivant, le bulot bave et a une odeur qui se rapproche de celle de la mer. 
  • Les bigorneaux : touchez leur opercule, s’il bouge, c’est qu’il est bien vivant et frais. Prenez garde aussi à ce qu’ils n’émettent pas une odeur nauséabonde. 
  • Les crustacés (tourteau, crabe, homard, langouste…) : si lorsque vous les prenez par la carapace et les retournez les pinces sont recroquevillées sous le corps, c’est le signe qu’ils sont encore frais. Jetez également un œil à leur couleur, cette dernière doit être bien vive. 
  • Les langoustines : pour être certains qu’elles sont encore fraiches, regardez ses yeux, ils doivent être noirs et le dessous de sa queue doit être blanc.  

Attention, même très frais les fruits de mer crus sont fortement déconseillés aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 3 ans !

Rédigé par : Clotilde CHEVALIER