Barbecue : comment allier plaisir, santé et sécurité ?

La cuisson au barbecue demande quelques précautions pour limiter les risques liés à la santé et profiter de vos grillades en toute sérénité.

Pourquoi certaines cuissons peuvent-elles poser un problème ?

Lorsque les aliments cuisent à très haute température ou au contact direct des flammes, des composés chimiques potentiellement nocifs peuvent se former à leur surface.

Parmi eux figurent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui apparaissent notamment lorsque les graisses tombent sur les braises et produisent fumées et flammes.

Selon l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses), le risque de surexposition aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des substances pouvant présenter un risque pour la santé, reste limité lorsque les recommandations de cuisson sont respectées. Il est notamment conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson d'environ 220 °C.

Nos conseils pour des grillades plus sûres

Privilégiez une cuisson à la chaleur des braises plutôt qu'au contact direct des flammes et veillez à maintenir la grille à au moins 10 cm de celles-ci. Pensez également à retirer le gras visible des viandes afin de limiter les flambées provoquées par les gouttes de graisse.  

Avant de commencer la cuisson, assurez-vous que les allume-feux ont totalement brûlé. Enfin, si vous utilisez régulièrement un barbecue à charbon, choisissez un charbon de bois de qualité pour réduire l'exposition à certaines substances indésirables. Puis, n’oubliez pas d’avoir toujours a minima 10 litres d’eau en cas de problème avec le feu. 

Les repas estivaux sont synonymes de convivialité, mais la chaleur favorise également le développement des bactéries. Pour limiter les risques d’intoxication alimentaire, quelques gestes simples sont à adopter avant, pendant et après le repas.

Avant le repas : préserver la chaîne du froid

La chaîne du froid correspond au maintien des aliments à une température adaptée, de leur achat jusqu'à leur consommation. Une rupture de cette chaîne favorise la prolifération des bactéries.

Pour réduire les risques :

• Vérifiez que la température de votre réfrigérateur est inférieure à 4 °C ;

• Conservez les viandes et produits sensibles dans la partie la plus froide du réfrigérateur ;

• Sortez les aliments du réfrigérateur au dernier moment avant leur préparation ou leur cuisson ;

• Lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler les aliments ;

• Utilisez une planche à découper pour les viandes crues et une autre pour les légumes ou aliments prêts à consommer ;

• Séparez toujours les aliments crus des aliments cuits.

Pendant la cuisson : une vigilance particulière au barbecue

Certaines viandes nécessitent une attention particulière lors de la cuisson :

• Les volailles doivent être cuites à cœur ;

• Les viandes hachées, boulettes et saucisses ne doivent jamais être consommées insuffisamment cuites ;

• Les marinades ayant contenu de la viande crue doivent être portées à ébullition avant d'être consommées ;

• Utilisez des ustensiles propres pour manipuler les aliments cuits et évitez tout contact avec les aliments crus.

Après le repas : bien conserver les restes

Après le repas, quelques gestes simples permettent de limiter les risques de contamination alimentaire. Utilisez toujours des ustensiles propres pour servir les aliments cuits et placez rapidement les restes au réfrigérateur, idéalement dans les deux heures suivant le repas. Pensez également à nettoyer régulièrement les grilles de cuisson et les récupérateurs de graisse afin de garantir une bonne hygiène. Enfin, évitez de manipuler les aliments si vous êtes malade pour ne pas transmettre de microbes aux autres convives.

Les signes qui doivent vous alerter

En cas de doute, ne prenez aucun risque. Jetez tout aliment présentant :

• Une odeur inhabituelle ;

• Un changement de couleur ;

• Une texture anormale ;

• Un emballage gonflé.

Si un aliment vous semble suspect, mieux vaut ne pas le consommer. 

Lorsque les températures augmentent, notre corps perd davantage d'eau par la transpiration. Il est donc important de boire régulièrement. Certains aliments riches en eau peuvent également contribuer à couvrir une partie de vos besoins hydriques.

Les fruits et légumes, des alliés rafraîchissants  

Riches en eau, les fruits et légumes de saison sont de véritables alliés pour que vous restiez hydraté pendant l’été. La pastèque, le melon, le concombre, les tomates, les courgettes, les fraises, les pêches ou encore la salade verte contiennent plus de 90 % d’eau pour certains d’entre eux. En plus de contribuer à couvrir les besoins hydriques de l’organisme, ils apportent des vitamines, des minéraux et des fibres essentiels à son bon fonctionnement. Une bonne raison de les mettre régulièrement au menu pendant les journées les plus chaudes.